Да печелиш от кухнята на баба

Засега зеленото сирене е по-известно зад граница, защото местните хора (както и всички български фермери в страната) нямат право да го продават директно. Затова пък от няколко години деликатесът се представя успешно на специалните изложения на Slow Food в Италия - Terra Madre и Slow Cheese, благодарение на подкрепата от президиума.

Помощта от движението обаче не е само в популярността и продажбите зад граница, а дори и при производството. По инициатива на президиума в селото дошъл италиански експерт, който обяснил на хората как да произвеждат продукт с едно и също качество и им разкрил някои тънкости. Например – за да е хубаво зеленото сирене, трябва да е хубава и "основата му" - бялото саламурено сирене. Качеството се влошава, ако в бялото сирене се задържа вода. За да се избегне "наводнението", саламурата трябва да се изцежда без натиск, а по естествен път, посъветвал експертът. "Така вместо всеки да прави сирене за себе си и по свой начин, вместо да експериментира в търсене на най-добрия вариант, може да следва едни и същи проверени в практиката стъпки", обобщава Десислава Димитрова.

В крайна сметка зеленото сирене засили туристическия интерес към Черни Вит . И оформи общност, която има икономически интерес да го произвежда. Което пък мотивира хората да останат тук и да се възползват от възможностите.

Каракачанска овца

Преди шест години братята Атила и Сидер Седефчеви решили да възстановят каракачанската овца и започнали да издирват животни от тази порода из цялата страна. "Това беше ходене по паланки и колиби, от човек на човек ", разказва Атила Седефчев. За една година успели да съберат само 30 овце. Сега стадото им вече е от 350 овце и тъй като това е лимитът на фермата, продават излишните животни.

Заради уникалността на породата вторият български президиум на Slow Food е наречен "Каракачанска овца" и е локализиран в село Влахи, Южен Пирин, където е фермата на братята. Целта му е не само да подкрепи възстановяването на традиционния начин на отглеждане на каракачанските овце, но и да популяризира млечните продукти от тях - бяло саламурено сирене, кисело мляко, толумско сирене и др. Заради забраната за директни продажби, собствениците не могат да продават в страната това, което сами произвеждат, но и те жънат успехи на изложенията на Slow Food.

Смилянски боб

Миналата година Slow Food създаде третия си президиум в България - "Смилянски фасул". "В случая има и специфичен продукт, и силна местна общност, която го произвежда. Уникални са и продуктът, и техниката на отглеждането му", обяснява Десислава Димитрова. И уточнява, че италианският агроном, който дошъл в смолянското село Смилян по покана на президиума, бил удивен от редуването на културите – например царевица, картофи и до тях – фасул. Така типичното за дребните български стопани отглеждане на много култури върху малки парчета земя, добавя още червени точки към неповторимостта на продукта.

И тук чуждестранният консултант открехнал местните хора на някои тънкости в отглеждането. Той например установил, че бобът най-вероятно страда от бактериално заболяване, което не е опасно за хората, но ако се преодолее, добивите ще се повишат. Обяснил, че стопаните могат да избегнат проблема, като подбират семето от най-здравите растения още преди събирането на реколтата.

Сега президиумът в Смилян помага на производителите да създадат своя марка със специална опаковка и етикети.

Общност и продукт

"Две са условията за създаване на президиум на Slow Food: наличие на добър продукт - уникален, интересен, невероятен, и наличие на общност, която е свързана с него", обяснява Десислава Димитрова. Ако всичко това е налице, хората трябва да се свържат с българския клон на движението. Следва проверка на място и изпращане на информация до Slow Food - Италия. После пристигат италиански експерти, които отново на място се убеждават в уникалността на продукта и нуждата той да бъде съхранен.

След създаването на президиума местните хора могат да разчитат на консултации, промоции, участие и продажби по време на изложения зад граница. Става въпрос не само за популярност, но и за директни икономически ползи, обяснява Димитрова.

Всички тези уникални храни се произвеждат от десетилетия, но са "скрити" в семействата и не носят изгода за производителите им извън семейната кухня или ферма. Причината е, че не могат да се продават легално. Вече е готова специална наредба, която трябва да разреши продажбата на млечни и месни продукти направо от производителя. Тя чака одобрение от Брюксел, но дори когато стане факт, голяма част от уникалните хранителни продукти ще бъдат изключени от нея заради метода на производството им.

"Те се произвеждат в глинени или пръстени съдове например, както се правело поколения наред. За някои от тях се използва непастьоризирано мляко. А държавата иска строги правила, които лесно могат да се контролират", коментира Цветан Димитров.

В същото време тези храни не могат да бъдат защитени и като продукти с традиционно-специфичен характер, каквато е европейската практика, защото нямат пазарна история - според директивите на Брюксел такива храни трябва да са били на пазара поне 15 години преди искането за регистрация.

Италия обаче е намерила решение. Там има 4000 храни, които не са регистрирани в Европейската комисия, но са традиционни и се продават легално на национално и на местно ниво – например в ресторанти, в къщи за гости. Тези храни се подчиняват на национална регламентация. Одобряват се от специална междуведомствена комисия, в която има дори представител на президента. После влизат в национален списък и производителите им могат да печелят от тях, пояснява Десислава Димитрова.

Според нея Министерството на земеделието и храните трябва да финансира издирването на българските уникални продукти, за да се изготвят каталог и карта с местата за производството им. Така те може да се превърнат в територия за гурме наслади и кулинарен туризъм.

Преди седмица на първото национално изложение "Зелени дни" в столицата Slow Food - България, и представители на трите български президума бяха поканени да се представят на официалния щанд на земеделското министерство. Може би това е добър знак за производителите на крокмач (вид течно сирене от овче мляко) или нафпавок (продукт от свинско месо в пепел), които се надяват да получат признание и "извън семейството".